A gluténérzékenyek étkezési tárházában az egyik alappillér a gluténmentes liszt. De hogyan készül a gluténmentes liszt? Miben tér el a hagyományos lisztgyártástól?

Hogyan készül a gluténmentes liszt?

Az tudnod kell, hogy a gluténmentes élelmiszerek gyártására vállalkozó cégnek speciális élelmiszerbiztonsági feltételeknek kell megfelelnie.
Az első, hogy HACCP rendszerrel kell rendelkeznie, ami garantálja a glutén-szennyeződés megelőzését a gyártási folyamat során. Ez a szabályozás kitér az alapanyagok beszerzésétől, az alapanyagok, félkész és kész termékek tárolására, a termékek szállítására, sőt még a gyártásban résztvevő személyekre vonatkozó előírásokra is.
A gluténmentes termékek előállását mindenképpen hermetikusan elzárt épületben, helyiségben kell végrehajtani, sőt a személyzetre is speciális előírások vonatkoznak.
A gyártási folyamat során folyamatosan mintavételes ellenőrzéseket kell tartani ahhoz, hogy semmiképpen ne történjen gluténszennyezés.
A használt gépek és folyamatok hasonlóak, mint a normál lisztes termékek gyártási folyamatainál, csak itt a higiénés előírásokra kell fokozottan ügyelni.

Miből készül a gluténmentes liszt?

Olyan növényekből készítik, amelyek alapvetően nem tartalmaznak glutént, például kukoricából, rizsből vagy hajdinából. A gluténmentes liszt másik összetevője a keményítő, amit kukoricából, burgonyából, rizsből vagy tápiókából tudnak kinyerni.
A gluténmentes liszt összetételének aránya nagyon fontos, hiszen attól lesz például ehető a gluténmentes lisztből készült kenyér. Nagy szerepet játszik a keményítő és a liszt aránya. Ezek mellett sűrítőanyagokat is használnak a lisztkeverékek elkészítésénél, például szentjánoskenyérmagot, ami hozzájárul a gluténmentes péksüteményeknek például a színéhez és az ízéhez.
A gyártók – építve a vásárlók igényeire – több típusú gluténmentes lisztkeveréket is gyártanak, külön van fehér kenyérhez vagy magvas kenyérhez szükséges lisztkeverék, de süteménysütéshez, főzéshez, sőt panírozáshoz is külön gyártanak lisztkeveréket.

Milyen fajta gluténmentes lisztekkel találkozhatsz a boltok polcain?

- A kukoricaliszt kellemes sárga színe és édeskés íze kiváló alternatíva a kevert tésztájú süteményekhez, de ételek sűrítéséhez is.
- A kevésbé intenzív színű és ízű rizsliszt hasonlóan használható a kukoricaliszthez, kevert süteményekhez és sűrítéshez alkalmazható.
- A köleslisztet olyan ételekhez használd, ahol kevés liszt szükséges. De ha más gluténmentes lisztekkel kevered, akkor bármilyen ételhez jó lehet.
- De a legelterjedtebbek azok a gluténmentes lisztkeverékek, melyekből van általános lisztkeverék, melyet bármelyik ételhez használhatod, de vannak úgynevezett funkcionális GM lisztkeverékek is, melyek célirányosan készültek például pizzához, palacsintához vagy kelt tésztához.

Gluténmentes liszt felhasználása

Hogyan használd a gluténmentes lisztet a hagyományos fehér liszt helyett a különféle receptekben? Melyek a legegészségesebb gluténmentes lisztek? Eláruljuk!

Hogyan helyettesítheted a fehér lisztet gluténmentes liszttel?

Egyszerűen! A készen kapható gluténmentes lisztek többségét és a gluténmentes lisztkeverékeket ugyanolyan arányban használhatod sütéshez-főzéshez, mint a fehér lisztet. Egyes gluténmentes lisztek, például a kókuszliszt, több vizet vesznek fel, mint a fehér búzaliszt, ezért ilyenkor több folyadékot kell használnod, mint amennyit szoktál. Mivel a tésztákat, kenyereket a glutén fehérje teszi nyúlékonnyá, rugalmassá, a gluténmentes liszttel magában ilyen állag sajnos nem érhető el. Ezért tegyél a sütik és kenyerek sütésénél a tésztához egy teáskanálnyi xantán gumit vagy guar gumit. Egy pohárnyi liszthez negyed teáskanálnyi elegendő, szóval egy egész kenyér sütéséhez egy teáskanálnyinál ne adj hozzá többet. Ezzel sikerül az igazi kenyértésztához hasonló állagúvá varázsolnod a kenyered.

Milyen fajta gluténmentes lisztek kaphatók?

Léteznek alacsony és magas fehérjetartalmú gluténmentes lisztek, és kaphatók fehérje nélküli, csak keményítőt tartalmazó lisztek. Mindegyik fajtát használhatod a búzaliszt helyettesítésre sütésre, főzésre, sűrítésre. Alacsony fehérjetartalmú lisztek a rizs, a köles és a kukoricaliszt, magas fehérjetartalmúak a babliszt és a szójaliszt, fehérjét nem tartalmazó lisztfajták pedig a tápiókakeményítő, a kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő.

Melyek a legjobb és legegészségesebb gluténmentes lisztek?

Rizsliszt: fehér vagy barna rizsből készül. Semleges íze miatt igen közkedvelt alternatívája a búzalisztnek. Használhatod sűrítőanyagként leveshez, szószhoz, főzelékhez, sütikészítéshez is ideális. Lassabban szívja fel a folyadékot, mint a búzaliszt.

Zabliszt: nagyon egészséges, vitaminokban, ásványi anyagokban és béta-glükánban gazdag liszt, kellemes textúrát és ízt kölcsönöz a kenyérnek.

Kukoricaliszt: sűrítőanyagként, kenyér alapanyagként és tortilla készítéshez egyaránt kiváló. Értékes szelénforrás. Szemvédő antioxidánsokat is tartalmaz.

Kókuszliszt: enyhén kókuszos ízű, kenyérhez és sütikhez is használhatod. Több vizet vesz fel, mint a búzaliszt vagy az olajos maglisztek, ezért több folyadékot kell hozzáadni, mintha fehér lisztet használnál.

Mandulaliszt: ásványi anyagokban és E-vitaminban gazdag magliszt, kiváló muffinokhoz, süteményekhez. Ugyanolyan mennyiségben tehetsz a tésztához, mintha búzalisztet használnál.

Hajdinaliszt: gazdag B-vitaminokban, vasban, cinkben, magnéziumban, és gyulladásgátló antioxidánsokban. Kenyérsütéshez érdemes rizsliszttel keverni.